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Oct 13, 2023

Ricette: Preoccupato per la cottura del pesce? Questi grandi chef hanno le risposte

Years spent answering readers queries have made me aware that many home cooks

Gli anni trascorsi a rispondere alle domande dei lettori mi hanno fatto capire che molti cuochi casalinghi sono intimiditi dalla cucina del pesce. Alcuni trovano una soluzione ricorrendo ripetutamente allo stesso o due piatti di pesce. Naturalmente ce ne sono molti che hanno affinato le proprie capacità, cercando costantemente modi nuovi e diversi per mostrare il pesce.

Per chi sogna deliziosi frutti di mare, ecco le ricette a base di pesce che ho imparato mentre cucino nella mia cucina con chef di talento. Sono piatti su cui faccio affidamento quando intrattengo. Per la tartare non è necessaria alcuna cottura. Per la spigola è necessaria una rapida rosolatura seguita da un breve passaggio in forno caldo. Il Relish al Peperoncino è un condimento che può accompagnare deliziosamente di tutto, dal pollo al maiale alle verdure. E sì, anche la spigola.

Per prima cosa, l'irresistibile tartare di tonno Ahi del famoso chef Michael Mina. È un piatto che ha perfezionato decenni fa quando ha aperto il suo primo ristorante, Aqua a San Francisco. Ora, in qualità di fondatore del Mina Group (una società di gestione di ristoranti), gestisce oltre 30 ristoranti guidati da chef in tutto il mondo.

Invece degli ingredienti standard della tartare di manzo, si ispira al tema crudo utilizzando tonno ahi di qualità sashimi insieme a olio di peperoncino arrostito, pere asiatiche, jalapeños freschi, pinoli e menta fresca. Nei suoi ristoranti serve il piatto composto al piatto; il pesce tagliato a cubetti fini viene pressato in uno stampo ad anello per lasciarlo in un disco ordinato quando lo stampo viene tolto. Un minuscolo tuorlo d'uovo di quaglia si trova sopra il pesce e i componenti in pile ordinate circondano il pesce.

Per prepararlo in casa, Mina mi ha detto che sarebbe stato più semplice mescolarlo in un'unica grande infornata e formare il composto sui piatti spingendolo con il dorso di un cucchiaio a formare un triangolo o un rettangolo su ogni piatto.

Michael "Mike" Doctulero, chef esecutivo e proprietario di Mah Jongs dello Chef Mike al South Coast Plaza, ha condiviso i segreti del suo irresistibile Sake Kasu Seabass. All'epoca era executive chef presso lo Scott's Restaurant & Bar, ora chiuso, a Costa Mesa, incarico che mantenne per molti anni.

Doctulero ha utilizzato filetti di branzino cileno nel piatto, ma altri pesci a polpa soda, come il merluzzo nero (pesce nero), possono essere sostituiti; all'occorrenza ho usato il salmone ed è anche delizioso. I filetti vengono marinati in una miscela di sake kasu. Il sake kasu è la feccia (lievito residuo) rimasta dalla produzione del sake. Una volta marinato, il pesce viene ben scottato e poi cotto al forno. Viene servito con riso sushi, spinaci saltati e un condimento piccante. È una deliziosa combinazione di sapori al settimo cielo.

Metti dell'ottima musica e, se vuoi, versa un bicchiere di vino. Rilassatevi e godetevi il divertimento culinario. Nessuna paura dei pesci.

Prodotto:4 porzioni

1/4 tazza di sake kasu; vedere le note del cuoco

2 tazze d'acqua

4 filetti di branzino cileno (da 5 a 6 once ciascuno) o altri filetti di pesce dalla carne soda

4 tazze di riso sushi cotto; ricetta qui sotto

Condimento di peperoncino rosso; ricetta qui sotto

4 cucchiai di olio d'oliva, uso diviso

8 tazze di spinaci puliti, gambi spessi rimossi

Sale e pepe appena macinato a piacere

Note del cuoco: Il sake kasu è la feccia (lievito residuo) rimasta dalla produzione del sake. Viene venduto in molti mercati asiatici, nonché su fonti online. Se lo si desidera, sostituire il miso bianco (venduto nei negozi di alimenti naturali, nei mercati giapponesi e in alcuni supermercati).

1. In una grande ciotola non reattiva, unisci il sake kasu e l'acqua (potrebbe essere necessario lavorarlo con le mani per scioglierlo). Aggiungere il pesce e marinare, coperto in frigorifero, da 4 a 6 ore.

2. Preparare il riso per sushi e il condimento al peperoncino.

3. Preriscaldare il forno a 450 gradi. In una padella antiaderente calda, grande e profonda, scaldare metà dell'olio a fuoco alto. Rimuovi il branzino dalla marinata. Scottare entrambi i lati del branzino, facendo dorare la superficie, quindi cuocere in forno preriscaldato, da 6 a 8 minuti o fino a cottura ultimata (il tempo varia a seconda dello spessore del pesce).

4. Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella larga e profonda. Aggiungere gli spinaci e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le foglie saranno morbide e appassite. Condire con sale e pepe. Disporre gli spinaci e il riso sushi su 4 piatti piani. Togliere il pesce dal forno; disporre sui piatti con riso sushi e spinaci. Aggiungere circa 4 cucchiai di salsa su ogni piatto e servire.