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Sep 24, 2023

Come Owamni è diventato il miglior nuovo ristorante degli Stati Uniti

By Carolyn Kormann In the summer of 2021, Sean Sherman, a forty-eight-year-old

Di Carolyn Kormann

Nell'estate del 2021, Sean Sherman, uno chef quarantottenne di Oglala Lakota, ha aperto un ristorante chiamato Owamni, a Minneapolis. Quasi da un giorno all'altro, è diventato l'esempio più importante di cucina indigena americana negli Stati Uniti. Ogni piatto è preparato senza farina di frumento, latticini, zucchero di canna, pepe nero o qualsiasi altro ingrediente introdotto in questo continente dopo l'arrivo degli europei. Sherman descrive il cibo come "decolonizzato"; il suo socio in affari e comproprietario di Owamni, Dana Thompson, lo definisce "ironicamente straniero". A giugno, la James Beard Foundation ha nominato Owamni il miglior nuovo ristorante degli Stati Uniti.

Una sera di maggio incontrai Sherman fuori Owamni, che si trova in un parco sul fiume Mississippi. Dall'altra parte della strada, l'acqua precipitava per cinquanta piedi dalle cascate St. Anthony. L'area era un tempo il sito di un villaggio del Dakota noto come Owamniyomni, il luogo in cui cadevano acque vorticose. Sherman tirò fuori il telefono e mi mostrò un disegno del diciottesimo secolo raffigurante dei tepee sulla riva delle cascate. "C'era chiaramente un villaggio qui. Gente ovunque", ha detto. "Ma gli europei dicevano: 'Adesso ti chiami Sant'Antonio!' "

All'interno, la sala da pranzo era inondata di luce proveniente da un muro di finestre. Un barista di nome Thor Bearstail ha consegnato bicchieri di vino rosso. (Owamni infrange la sua regola decolonizzata con bevande, servendo caffè, birra e vino.) Bearstail, come il resto dello staff, indossava una maglietta nera con la scritta "#86colonialism" sul retro. Ottantasei, in gergo di cucina, indica che un piatto è esaurito. Un mese prima, Bearstail, membro della nazione Mandan, Hidatsa e Arikara, nel Nord Dakota, si era trasferito da Fargo a Minneapolis per lavorare a Owamni. Il suo lavoro precedente era al Red Lobster. "A volte devo darmi un pizzicotto", ha detto.

I carnivori americani tendono a pensare in termini di manzo, maiale e pollo. Owamni ricorda loro che gli animali da fattoria dei libri illustrati non sono originari di questo continente. Il mio primo piatto era cervo crudo, o "tartare di selvaggina", elencato nella sezione del menu intitolata "Wamakhaskan", la parola Dakota per animale. Il piatto era uno studio in tondo: la carne pressata e punteggiata di carote in salamoia, lune di aioli di uova di anatra spolverate di sommacco, microgreens e mirtilli. Una tostada di mais blu serviva come utensile. Un morso era una palla da discoteca nella foresta.

Furono serviti altri piatti wamakhaskan: un disco di salsiccia d'anatra, con purea di crescione e rape arrostite; alce macinato, servito su una soffice arepa di mais; e un mix di grillo e semi di acero e peperoncino. "Consumiamo quindici libbre di grilli a settimana", ha detto Sherman. È di corporatura solida, con grandi occhi scuri e indossa una giacca da chef nera, un orologio Apple e una collana con denti d'orso; i suoi capelli erano raccolti in una treccia fino alla vita. "È molto", ha detto. "I grilli non pesano così tanto."

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La gastronomia pubblicizzata dagli chef d'autore negli ultimi due decenni è, dice spesso Sherman, il modo in cui gli indigeni hanno mangiato per millenni. Gli ingredienti sono locali, stagionali, biologici. I metodi di conservazione tradizionali adottati da Owamni (affumicatura, fermentazione, essiccazione) sono al passo con i tempi. Ma il ristorante non offre un pasto da museo; il cibo è allo stesso tempo precoloniale e moderno. Ci sono fagioli al forno con acero e bisonte brasato al cedro con aceto d'acero. Wojape, una salsa di bacche Lakota, viene servita con una crema di fagioli tepary e trota affumicata del Lago Superiore. Una ciotola di patate dolci a strisce, cosparse di olio al peperoncino, è il piatto preferito di Sherman. "È così accogliente", ha detto. "L'anno scorso mangiavo principalmente prodotti vegetali, quindi quello era il mio preferito."

Ho ordinato una ciotola di manoomin, un riso selvatico raccolto a mano. L'unico posto al mondo in cui cresce il manoomin è intorno ai Grandi Laghi. Fa parte della storia delle origini del popolo Ojibwe, che secoli fa emigrò nell'entroterra dalla costa orientale, seguendo una profezia, viaggiando verso ovest finché non trovarono "il cibo che cresce sull'acqua". Il Manoomin viene raccolto da una canoa, i suoi chicchi vengono staccati dalle teste degli steli di riso che crescono in acque poco profonde. Winona LaDuke, un'attivista Ojibwe, ha scritto che manoomin è "il primo cibo per un bambino quando può mangiare solido; l'ultimo cibo mangiato prima di passare nel mondo degli spiriti".