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Sep 20, 2023

Perché gli Stati Uniti raffreddano le uova e la maggior parte del mondo no: Il sale: NPR

By Rae Ellen Bichell To refrigerate or not to

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Rae Ellen Bichell

Refrigerare o non refrigerare? Dipende dai batteri, dall'estetica e dalla quantità di energia che sei disposto a utilizzare. Robert S. Donovan; Flickr/Alex Barth; Flickr nasconde la didascalia

Refrigerare o non refrigerare? Dipende dai batteri, dall'estetica e dalla quantità di energia che sei disposto a utilizzare.

Vai alla ricerca di uova nella maggior parte dei paesi stranieri e potresti imbatterti in una scena strana: uova su uno scaffale o all'aria aperta, neanche lontanamente vicino a un frigorifero.

Ne potrebbero derivare shock e confusione. Cosa stanno facendo lì? E sono sicuri da mangiare?

Noi americani, insieme a giapponesi, australiani e scandinavi, tendiamo ad essere schizzinosi riguardo alle nostre uova di gallina, quindi le laviamo e poi le dobbiamo refrigerare.

Ma siamo stravaganti. Alla maggior parte degli altri paesi non dispiace lasciare che le uova non lavate si trovino accanto al pane o alle cipolle.

La differenza si riduce a due cose fondamentali: come combattere i batteri che potrebbero contaminarli e quanta energia siamo disposti a utilizzare in nome della sicurezza delle uova.

Per capire quando è avvenuta la spaccatura, riavvolgiamo il nastro. Circa cento anni fa, molte persone in tutto il mondo lavavano le uova. Ma ci sono molti modi per sbagliare, quindi il metodo ha una cattiva reputazione in alcune parti del mondo. Una partita di uova marce, lavate in Australia, ha lasciato una brutta impressione sugli importatori britannici.

Nel 1970, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti aveva perfezionato l’arte del lavaggio con l’aiuto di macchine sofisticate e obbligò tutti i produttori di uova a farlo. Nel frattempo, molti paesi europei vietavano il lavaggio, mentre i paesi asiatici non l’hanno mai accettato. L’eccezione è stata il Giappone, che si è unito ai lavauova dopo una brutta ondata di salmonella negli anni ’90.

Allora qual è il problema con il lavaggio e la refrigerazione? Subito dopo che le uova escono dalla gallina, i produttori americani le mettono direttamente in una macchina che le lava con acqua calda e sapone. La doccia piena di vapore lascia le conchiglie perfettamente pulite. Ma li compromette anche, lavando via la lucentezza appena visibile che avvolge naturalmente ogni uovo.

"L'uovo è una meraviglia in termini di protezione, e una delle protezioni è questo rivestimento, che impedisce loro di essere porosi", afferma lo scrittore di cibo Michael Ruhlman, autore di Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient.

Il rivestimento è come un piccolo giubbotto di sicurezza per l'uovo, che mantiene l'acqua e l'ossigeno all'interno e i batteri cattivi all'esterno. Secondo Yi Chen, uno scienziato alimentare della Purdue University, il lavaggio può danneggiare quello strato e "aumentare le possibilità di invasione batterica" ​​nei pori o nelle sottili crepe del guscio. Quindi spruzziamo le uova con olio per impedire ai batteri di penetrare e le refrigeriamo per tenere a bada i microrganismi.

Perché prendersi la briga di lavare le uova? Molto ha a che fare con la paura della salmonella.

"Si è insinuato nella nostra cultura il fatto che i polli siano sporchi o brulicanti di batteri", afferma Ruhlman. (The Salt si è imbattuto in questo quando il nostro post ha scatenato una tempesta di #chickens*$!.)

La Salmonella enteritidis può infettare le ovaie del pollo, contaminandone il tuorlo prima che il guscio si solidifichi attorno ad esso. La cottura di solito uccide i batteri prima che possano farti del male; tuttavia, secondo la Food and Drug Administration, le uova contaminate dalla salmonella sono responsabili di circa 142.000 malattie all'anno negli Stati Uniti.

In alcuni paesi europei le galline ovaiole vengono vaccinate contro la salmonella. Negli Stati Uniti la vaccinazione non è richiesta, ma le uova devono essere lavate e refrigerate dall’allevamento al negozio, e i produttori devono seguire una serie di altre misure di sicurezza.

"Sono approcci diversi per ottenere fondamentalmente lo stesso risultato", afferma Vincent Guyonnet, veterinario avicolo e consulente scientifico della International Egg Commission. "Non abbiamo grossi problemi [di sicurezza alimentare] su entrambe le sponde dell'Atlantico. Entrambi i metodi sembrano funzionare."