Notizia

Nov 11, 2023

Il (non così) Umile Uovo

Recipes for cooking with eggs – Words by Ellie Shortt Photography by Lia Crowe

Ricette per cucinare con le uova

– Parole di Ellie Shortt Fotografia di Lia Crowe

Fragilità. Fertilità. Nuova vita. Nuovi inizi. Primavera. Sostentamento. Cosa ti viene in mente quando immagini un uovo? Che tipo di uovo immagini? È ancora nel suo guscio o è aperto? Crudo o cotto?

Penso alla mia infanzia. Ricordo pasti confortanti a base di omelette con insalata di contorno o uova strapazzate su pane tostato, che più spesso trovavano posto nella nostra rotazione della cena piuttosto che nella routine della colazione. Vedo diffondersi il Seder pasquale e sento i miei denti affondare in quel primo, soddisfacente, boccone di uovo sodo dopo aver atteso con ansia quei preziosi primi piatti. Vengo trasportato sul tavolo della cucina di casa del mio amico, mentre preparo la pysanka: faccio un buco con attenzione sul fondo del guscio, mi fanno male le guance mentre soffi via le interiora e cospargo meticolosamente di cera, intingo nella tintura, la pulisco e ripeto con pazienza e orgoglio mentre completo il mio delicato capolavoro. Sento il jingle accattivante di quegli energici spot pubblicitari "Get Cracking" degli anni '80.

Ci sono associazioni apparentemente infinite con le uova e altrettanto infinite cose da fare con loro. Farà parte di una torta? Un ingrediente in un condimento per l'insalata o in una salsa? O un compagno troppo facile per un po' di bacon? Dolce, salato, brillante o insipido, c'è un mondo di possibilità, tutte a partire dal modesto uovo.

Ma questi doni della natura perfettamente incartati sono tutt’altro che basilari. All'inizio di ogni grande base di apprezzamento c'è l'arte della comprensione, e per molti di noi spezziamo, frulliamo, friggiamo e bolliamo senza molta consapevolezza di ciò che è entrato in questo alimento base culinario, probabilmente il vero "base" della vita. come lo conosciamo, perché senza l'uovo, l'ovulo, il seme e il nocciolo da cui nascono tutte le cose... non c'è vita.

Cominciamo con la conchiglia. Costituito quasi interamente da cristalli di carbonato di calcio, il guscio d'uovo è sorprendentemente una membrana semipermeabile, il che significa che l'aria e l'umidità possono passare attraverso i suoi pori. Tuttavia, il guscio ha anche un sottile rivestimento esterno chiamato rivestimento o cuticola che aiuta miracolosamente a tenere lontani batteri e polvere.

Fragile ma in qualche modo resistente, un guscio d'uovo è quasi indistruttibile quando viene schiacciato dall'alto verso il basso, ma un semplice tocco può aprire l'armatura esponendone il contenuto all'interno. Questo nucleo appiccicoso è circondato da membrane interne ed esterne, che forniscono un’ulteriore difesa contro le invasioni batteriche. L'albume è noto anche come albume e contiene circa 40 tipi diversi di proteine, molte delle quali sarebbero altrimenti difficili da trovare in tali capacità biodisponibili.

Poi ci sono le calaze, cordoni opachi di albume, che tengono il tuorlo al centro dell'uovo come piccole ancore e attaccano l'involucro del tuorlo alla membrana che riveste il guscio dell'uovo. Infine arriviamo al tuorlo, la parte più nutriente e, a mio modesto parere, più gustosa del prezioso pacchetto.

Tenuto insieme dalla membrana vitellina, il tuorlo contiene meno acqua e più proteine ​​dell'albume, alcuni grassi e la maggior parte delle vitamine e dei minerali dell'uovo. Questi includono ferro, vitamina A, vitamina D, fosforo, calcio, tiamina e riboflavina. Il tuorlo è anche una fonte di lecitina, un emulsionante efficace che consente al tuo corpo di assorbire meglio il favoloso grasso al suo interno. Il colore varia da un leggero accenno di giallo ad un magnifico arancione intenso, a seconda dell'alimentazione e della razza della gallina. Idealmente, vorremmo che i nostri uccelli da cortile corrano liberi e chiacchierino in una fattoria, mangiando ogni sorta di prelibatezze, inclusi insetti e simili (no, i polli non dovrebbero essere nutriti solo con verdure), il che non solo fornisce un'esistenza più felice per i nostri amici volatili, ma ci offre uova più deliziose e nutrienti.

Naturalmente, tutto questo riguarda l'uovo più comunemente consumato nel nostro paradigma culinario occidentale, ma ci sono molte uova diverse da esplorare, tra cui anatra, quaglia e struzzo, che presentano tutte sapori e profili nutrizionali distintivi. Ad esempio, le uova di anatra sono particolarmente ricche, ottime in una ricetta di pasta fresca, ad esempio. Le uova di quaglia in salamoia sono una deliziosa sorpresa che fa venire i brividi in bocca. Difficili da acquisire e dal prezzo elevato, le uova di struzzo vengono spesso consumate da sole, bollite per un'ora (sì, un'ora), aperte e condite semplicemente prima di offrire una deliziosa vasca per il pane. Ma molti cuochi avventurosi tenteranno mega frittate e strapazzeranno con queste mostruose capsule di stravaganza.