Notizia

May 14, 2023

Come separare gli albumi dai tuorli

Eggs are one of the kitchen’s greatest wonders — not only because of the myriad

Le uova sono una delle più grandi meraviglie della cucina, non solo per la miriade di modi in cui puoi usarle per preparare un pasto facile e veloce, ma anche per i loro due elementi distinti, i tuorli e gli albumi.

Anche noi siamo stanchi di cucinare. Questi piatti a base di uova facili e parsimoniosi sono la pausa di cui abbiamo bisogno.

Quando sono separati, puoi sfruttare i loro punti di forza individuali per una varietà di scopi. I tuorli dorati, ricchi di grassi, forniscono ricchezza e colore a creme e creme. Eliminando i bianchi acquosi, i pasticcieri possono utilizzare i tuorli nelle torte e nei biscotti per aumentare il grasso ma non la lievitazione (vedi questi classici biscotti con gocce di cioccolato dalla nostra newsletter gratuita Baking Basics per un ottimo esempio) per consistenze dense e lussuose. I cuochi sfruttano le proteine ​​degli albumi montandoli per formare una rete stabile che intrappola l'aria e conferisce stabilità e struttura a prelibatezze come la meringa e la torta angelica.

Per trarre vantaggio da questi elementi disparati, ovviamente devi dividerli. A dire il vero, separare le uova richiede un po' di pratica e la volontà di accettare il fatto che potresti non avere successo il 100% delle volte.

Ci sono un paio di strategie concorrenti su come farlo. Se hai difficoltà, prima di acquistare un gadget per separare le uova, ti incoraggio a sperimentare alcuni di questi metodi. Il modo in cui lo fai conta meno del risultato finale. Ecco cosa considerare.

Perché tenerli separati è una questione. In generale, la contaminazione degli albumi con il tuorlo è un problema più importante di un po' di albume mescolato ai tuorli. Troverai diversi gradi di grandezza dell'affare a seconda di chi chiedi.

In "Rose's Baking Basics", l'autrice di libri di cucina Rose Levy Beranbaum afferma che "anche una goccia di tuorlo impedirà ai bianchi di montare a neve ferma". Passa a "Keys to Good Cooking" di Harold McGee per questo: "Il tuorlo interferisce con la formazione di schiuma, anche se non in modo fatale. Non preoccuparti di un piccolo residuo". Sono più dell'opinione che la perfezione sia nemica del bene - e chi dice che il tuo prossimo tentativo sarebbe comunque migliore - quindi sono disposto a schierarmi nel campo di McGee.

È importante capire il perché in modo da poter esprimere un giudizio se prendere un mulligan o continuare con un po' di tuorlo. Come spiega Lauren Chattman in "The Baking Answer Book", i grassi possono inibire il modo in cui gli albumi montano "rivestindo le proteine ​​e inibendo la loro capacità di collegarsi tra loro per formare la rete flessibile necessaria per intrappolare le bolle d'aria".

I tuorli d'uovo contengono il 30% di grassi, motivo per cui possono essere problematici in quantità eccessive. Allo stesso modo, come sottolinea Chattman, dovresti essere meticoloso nell'assicurarti che le tue ciotole siano completamente prive di olio o altro grasso, poiché tali grassi possono causare lo stesso problema.

Se devi separare più uova, designa una ciotola solo per la separazione e poi una più grande per riporre i tuorli e/o gli albumi che hai già separato. In questo modo, se rovini un uovo e per qualche motivo rompi il tuorlo nell'albume, devi lanciarne solo uno (o, meglio, risparmiare per le uova strapazzate) anziché l'intero lotto. Per estrarre un piccolo granello di tuorlo da un albume, Beranbaum consiglia di utilizzare un pezzo del guscio rotto, che "funziona come una calamita per rimuoverlo".

Come preparare delle ottime uova strapazzate, proprio come piacciono a te

Dove rompere le uova. Come ho accennato, il metodo migliore è quello che funziona meglio per te. Secondo Beranbaum, "I gusci delle uova si rompono in modo più netto se picchiettati con decisione su una superficie piana, non sul bordo di una ciotola". Io, tuttavia, ho sempre lottato con questo: mi sembra di essere troppo incerto o troppo aggressivo e in qualche modo mi ritrovo con un uovo appena rotto o schiacciato che è più difficile da separare. Quindi sono a favore del lato della ciotola. Il punto è che sii disposto a provare alcuni metodi diversi. Quindi prendi la decisione da solo. Potresti anche provare una strategia del cavallo oscuro, che ho visto in "How to Cook Everything" di Mark Bittman: toccare l'uovo con la parte posteriore di un coltello. Sono scettico sul fatto che potrei farlo senza far esplodere l'uovo ovunque ma, ehi, non si sa mai.